¿que es el tiempo de muerte termica?

Gráfico del tiempo de muerte térmica

El tiempo de muerte térmica es el tiempo que se tarda en matar una bacteria específica a una temperatura determinada. Se desarrolló originalmente para el enlatado de alimentos y ha encontrado aplicaciones en la cosmética, la producción de alimentos libres de salmonela para animales (por ejemplo, aves de corral) y productos farmacéuticos.

En 1895, William Lyman Underwood, de la Underwood Canning Company, una empresa alimentaria fundada en 1822 en Boston (Massachusetts) y posteriormente trasladada a Watertown (Massachusetts), se dirigió a William Thompson Sedgwick, director del departamento de biología del Instituto Tecnológico de Massachusetts, para informarle de las pérdidas que sufría su empresa debido a las latas hinchadas y reventadas a pesar de la tecnología de retorta más novedosa disponible. Sedgwick dio a su ayudante, Samuel Cate Prescott, un encargo detallado sobre lo que había que hacer. Prescott y Underwood trabajaron en el problema todas las tardes desde finales de 1895 hasta finales de 1896, centrándose en las almejas enlatadas. Primero descubrieron que las almejas contenían esporas bacterianas resistentes al calor que eran capaces de sobrevivir al procesado; después, que la presencia de estas esporas dependía del entorno vital de las almejas; y, por último, que estas esporas morían si se procesaban a 250 ˚F (121 ˚C) durante diez minutos en una retorta.

Aplicación del punto de muerte térmica

El punto de muerte térmica es el tiempo que se tarda en matar una bacteria específica a una temperatura determinada. Se desarrolló originalmente para el enlatado de alimentos y ha encontrado aplicaciones en la cosmética, la producción de alimentos libres de salmonela para animales (por ejemplo, aves de corral) y productos farmacéuticos.

En 1895, William Lyman Underwood, de la Underwood Canning Company, una empresa alimentaria fundada en 1822 en Boston (Massachusetts) y trasladada posteriormente a Watertown (Massachusetts), se dirigió a William Thompson Sedgwick, director del departamento de biología del Instituto Tecnológico de Massachusetts, para informarle de las pérdidas que sufría su empresa debido a las latas hinchadas y reventadas a pesar de contar con la tecnología de retorta más novedosa. Sedgwick dio a su ayudante, Samuel Cate Prescott, un encargo detallado sobre lo que había que hacer. Prescott y Underwood trabajaron en el problema todas las tardes desde finales de 1895 hasta finales de 1896, centrándose en las almejas enlatadas. Primero descubrieron que las almejas contenían esporas bacterianas resistentes al calor que eran capaces de sobrevivir al procesado; después, que la presencia de estas esporas dependía del entorno vital de las almejas; y, por último, que estas esporas morían si se procesaban a 250 ˚F (121 ˚C) durante diez minutos en una retorta.

Tasa de mortalidad térmica

Al igual que existe una gran diversidad en las propiedades metabólicas de las bacterias, también hay una gran diversidad en los tipos de entornos en los que pueden sobrevivir las diferentes especies de bacterias. Los microbios se ven afectados de diferentes maneras por su entorno físico. En el laboratorio de hoy realizarás experimentos que determinarán los efectos de algunos de estos factores físicos sobre el crecimiento microbiano.

Los procariotas se encuentran en todo tipo de entornos. Algunos microbios están adaptados a vivir en temperaturas muy frías, mientras que otros sólo pueden sobrevivir en temperaturas muy cálidas. Cada especie tiene una temperatura mínima (la más baja para crecer), una temperatura máxima (la más alta para crecer) y una temperatura óptima (la temperatura a la que crece mejor). Los rangos de temperatura a los que crecen los distintos tipos de microbios son los siguientes:

Uno de los medios más importantes para controlar el crecimiento bacteriano es el uso de la temperatura. Las temperaturas bajas son principalmente bacteriostáticas, es decir, inhiben el crecimiento bacteriano y/o reducen el número total de bacterias. Las bajas temperaturas inhiben la actividad enzimática, por lo que las reacciones bioquímicas se ralentizan o cesan, reduciendo así la velocidad a la que las bacterias pueden metabolizar y reproducirse. Esta inhibición de la actividad enzimática no suele ser permanente: si la temperatura aumenta, las enzimas pueden funcionar a su ritmo normal y las bacterias volverán a metabolizar y reproducirse. Las bajas temperaturas se utilizan habitualmente para evitar que los alimentos se «estropeen», es decir, para inhibir el crecimiento bacteriano, pero las bajas temperaturas no pueden utilizarse para esterilizar materiales.

Punto de muerte térmica

El punto de muerte térmica es el tiempo que se tarda en matar una bacteria específica a una temperatura determinada. Se desarrolló originalmente para el enlatado de alimentos y ha encontrado aplicaciones en la cosmética, la producción de alimentos libres de salmonela para animales (por ejemplo, aves de corral) y productos farmacéuticos.

En 1895, William Lyman Underwood, de la Underwood Canning Company, una empresa alimentaria fundada en 1822 en Boston (Massachusetts) y trasladada posteriormente a Watertown (Massachusetts), se dirigió a William Thompson Sedgwick, director del departamento de biología del Instituto Tecnológico de Massachusetts, para informarle de las pérdidas que sufría su empresa debido a las latas hinchadas y reventadas a pesar de contar con la tecnología de retorta más novedosa. Sedgwick dio a su ayudante, Samuel Cate Prescott, un encargo detallado sobre lo que había que hacer. Prescott y Underwood trabajaron en el problema todas las tardes desde finales de 1895 hasta finales de 1896, centrándose en las almejas enlatadas. Primero descubrieron que las almejas contenían esporas bacterianas resistentes al calor que eran capaces de sobrevivir al procesado; después, que la presencia de estas esporas dependía del entorno vital de las almejas; y, por último, que estas esporas morían si se procesaban a 250 ˚F (121 ˚C) durante diez minutos en una retorta.

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