¿que es el valor z en microbiologia?

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Gráfico semilogarítmico para la determinación del valor zEste artículo incluye una lista de referencias generales, pero permanece en gran medida sin verificar porque carece de suficientes citas en línea correspondientes. Por favor, ayude a mejorar este artículo introduciendo citas más precisas. (Abril de 2018) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

«F0» se define como el número de minutos equivalentes de esterilización por vapor a una temperatura de 121,1 °C (250 °F) entregados a un contenedor o unidad de producto calculado utilizando un valor z de 10 °C. El término valor F o «FTref/z» se define como el número de minutos equivalentes a una determinada temperatura de referencia (Tref) para un determinado microorganismo de control con un valor Z establecido[1].

El valor Z es un término utilizado en los cálculos del tiempo de muerte térmica de los microorganismos. Es el número de grados que hay que aumentar la temperatura para conseguir una reducción de diez veces (es decir, 1 log10) en el valor D. El valor D de un organismo es el tiempo necesario en un medio determinado, a una temperatura determinada, para una reducción de diez veces el número de organismos. Es útil cuando se examina la eficacia de las inactivaciones térmicas en diferentes condiciones, por ejemplo en la cocción y conservación de alimentos. El valor z es una medida del cambio del valor D al variar la temperatura, y es una versión simplificada de una ecuación de Arrhenius y equivale a z=2,303 RT Tref/E.[2]

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El valor Z se define como el número de grados (Celsius o Fahrenheit) necesarios para cambiar un valor D en un factor de diez. En el sentido práctico, es una medida de la susceptibilidad de una población de esporas a los cambios de temperatura. Por ejemplo, si el valor Z de una población es de 10 grados, el aumento de la temperatura de esterilización en 10 grados dará lugar a una reducción logarítmica del valor D.

El valor Z se puede encontrar trazando los valores D contra las temperaturas en una escala semilogarítmica y añadiendo una línea que se ajuste mejor a los datos. El valor absoluto del recíproco de la pendiente de esta línea será el valor Z.

En un mundo perfecto, el valor D de una espora concreta disminuirá exponencialmente a medida que aumente la temperatura. Sin embargo, en la realidad, los valores D no disminuirán perfectamente debido a las variaciones naturales y a los errores experimentales. Una línea de mejor ajuste es un método estadísticamente correcto para representar los puntos de datos.

Calcular un valor Z gráficamente es relativamente fácil. Trace al menos 3 pares de valores D/temperatura en un gráfico semilogarítmico y, según su mejor criterio, dibuje una línea recta a través de los puntos que más se ajuste a los datos. A partir de esta línea, determine el número de grados necesarios para cambiar el valor D en un factor de 10 (véase la figura 2).

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Por lo tanto, los términos «estéril» y «esterilización», en un sentido estrictamente biológico, describen la ausencia o destrucción de todos los microorganismos viables. En otras palabras, son términos absolutos: un objeto o sistema es «estéril» o «no estéril». La destrucción de una población microbiana sometida a un proceso de esterilización sigue una progresión logarítmica. Por lo tanto, sólo un tratamiento de duración infinita proporciona la certeza absoluta de que toda la población microbiana ha sido destruida y que el sistema es estéril. Hacer más drásticas las características del tratamiento de esterilización (es decir, aumentar el tiempo y/o la temperatura) suele conllevar un deterioro de las cualidades del producto y, sin duda, aumenta los costes del proceso. Por lo tanto, se acuerda que el producto es aceptable como estéril cuando la probabilidad de encontrar una unidad no estéril en un lote esterilizado implica un riesgo que es menor que los otros riesgos asociados al uso del propio producto. Más propiamente, en la industria farmacéutica, para definir una unidad como estéril debemos poder certificar, sobre una base estadística relacionada con las condiciones de preparación y esterilización de ese producto específico y de ese lote específico, que menos de una unidad entre un millón está expuesta al riesgo de no ser estéril.

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La base de datos de valores D y z de Lemgo para alimentos es un proyecto del Instituto de Tecnología de los Alimentos.NRW (ILT.NRW) de la Universidad de Ciencias Aplicadas y Artes OWL. Puede encontrar más información sobre los departamentos implicados aquí.

Cuando se instala una nueva línea de productos alimentarios siempre hay que dedicar mucho esfuerzo a la investigación para encontrar los parámetros adecuados para la esterilización de los ingredientes o del producto final. Aunque en la literatura hay muchos datos disponibles en un caso determinado, es difícil encontrar valores D que coincidan.

Aunque estamos recopilando todo tipo de valores D y z que describen las características de la muerte térmica, por el momento nos centramos principalmente en los microorganismos que estropean las bebidas. Con cada valor D encontrará información sobre los parámetros que se sabe que tienen un efecto sobre ellos, como el pH, el Brix y el valor aw. Los datos están ordenados según la especie de microorganismo y su medio.

Para completar nuestro producto, se ofrece información adicional, por ejemplo, sobre los experimentos de los que se derivan los datos o la agrupación de datos relevantes. Usando esta información no sólo tiene la oportunidad de optimizar los parámetros de su flujo de trabajo actual, sino que puede estimar cómo reaccionará su flujo de trabajo a los cambios en ciertos parámetros.

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